El juliol de 2015 s'ha realitzat la Campanya Control de l'estat de l'oli de fregir en hosteleria. Els seus resultats han estat:

1. INTRODUCCIÓ

El fregit és una de les tècniques culinàries més antigues i extenses de la cuina mediterrània que comporta riscos sanitaris si se’n fa un mal ús.

2. OBJECTIUS

- Control del grau de degradació de l’oli de fregir en establiments de restauració que realitzen fregits.

  • Comprovació de l’estat visual de l’oli
  • Quantificar el % de compostos polars de l’oli. La concentració ha d’estar per sota del 25%.

- Control de la neteja i desinfecció de la fregidora i el seu entorn.

3. MÉTODE ANALÍTIC

Aparell analític: Testo 270, instrument de mesura que serveix per comprovar in-situ del grau d’ús de l’oli de fregir. La mesura és en forma de %.

4. PARÀMETRES ANALITZATS

S’analitzen els compostos polars, paràmetre reconegut internacionalment com un clar indicador de la degradació produïda en l’oli per fregits reiterats.
Un contingut d’entre 14% i 22% es considera com valors òptims. Resultats superiors a 25% de compostos polars es considera que l’oli ja no és adequat per al consum humà.

5. PROCEDIMENT

Es realitza la mesura quan l’oli està calent i es manté l’aparell analític submergit a l’oli fins que apareix el resultat numèric a la pantalla de l’equip.
En el cas de detectar olis amb una concentració de compostos polars superior al 25%, es procedeix a fer canviar la totalitat de l’oli de la fregidora per un de nou.

6. RESULTATS

Establiments visitats: 13
Mostres recollides: 18

7. CONCLUSIONS

- Tot i que la majoria dels establiments visitats, es troben dins dels paràmetres correctes de compostos polars, tenim un 6% que sobrepassen el màxim establert per normativa sanitària, per tant cal:

  • Retirar i filtrar a diari els residus que quedin a les fregidores
  • Evitar aquells fregits que superin els 180°C de temperatura
  • No barrejar olis de diferents tipus per fregir
  • En cas de fregir productes empanats o arrebossats, retirar el màxim de residu orgànic abans de fregir per no deixar-ho dins la fregidora.

- Es recorda que tots els olis alimentaris que sobrepassen el 25% de compostos polars, tenen un nivell de descomposició tal que no són aptes per el consum humà.

8. NORMATIVA APLICABLE

- Ordre de 26 de gener de 1989 por la que s’aprova la norma de qualitat dels olis i greixos escalfats.
- Reial Decret 2507/1983. Sobre l’elaboració i comercialització de masses fregides.
- Reial Decret 308/1983. Sobre els olis vegetals comestibles.
- Reglament (CE) n° 852/2004. Higiene dels productes alimentaris.


Santa Coloma de Gramenet, 01 d’octubre de 2015